Para que nada escorra na brasa é necessário dar um nó bem firme, ou "nozado", como diz o churrasqueiro.
A carne deve passar de seis a oito horas na grelha alta, longe das labaredas da brasa. De hora em hora, o espeto precisa ser virado de lado. Quando estiver no ponto, escorra o caldo de tempero numa tigela e sele a superfície da carne bem pertinho do fogo.